Beilage

Das Onlinemagazin der Tavolago

Die Beilage erscheint am Ersten des Monats gedruckt und als Blog. Ich schreibe jeweils zwei Beiträge: Die Titel- und die Herkunftsgeschichte.

 
 

Titelbilder: Fotosolar

 
 
 
 

 

Geschichten

Mehr davon gibts auf beilage.ch

 
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Das Fondue aus der Biosphäre

Zu Besuch in der Käserei Oberberg

 

Im Entlebuch wird eine geschützte Moorlandschaft zum Katalysator für die ganze Region. Ein Katalysator, welcher einzigartige Produkte und vernetzt denkende Menschen hervorbringt. Im Einklang mit der Natur.

 
 

Die Geschichte der Biosphäre Entlebuch beginnt 1987 mit der Annahme der so genannten Rothenturminitiative. Damals beschliesst das Schweizer Stimmvolk, Moorlandschaften zu schützen. Dieser Entscheid ist ein Schock. Die grossen Moorflächen, welche die Region durchziehen, werden für immer brach liegen. Innovative Köpfe sehen diesen politischen Einschnitt jedoch als Chance und beginnen Strategien zu entwickeln, jene Gebiete in den Lebensalltag der Menschen zu integrieren. Rückenwind erhalten sie von der UNESCO, welche seit 1970 Modellregionen initiiert, wo die Entwicklung zwischen Mensch und Naturschutzzone untersucht und gefördert wird. Seit 2001 setzt das Entlebuch nun hoch offiziell auf die nachhaltige Regionalentwicklung, welche die UNESCO mit dem Gütesiegel «Biosphärenreservat» würdigt. Was heisst das nun?

 
 
 
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Vom Öl zu den Holzschnitzeln
Franz Renggli wartet bereits, als ich auf der Anhöhe, welche das Tal überblickt, ankomme. Es ist halb zehn Uhr morgens und der Käser spritzt mit einem Schlauch seine Stiefel sauber: für heute ist die Produktion geschafft. Im Entlebuch aufgewachsen, übernahm Renggli den bereits bestehenden Betrieb im zarten Alter von 24 Jahren. Mit Mut, Tatendrang und neuen Ideen führte er die Käserei in die Zukunft und etablierte sich als verlässlicher und innovativer Partner. So musste die alte Ölheizung vor drei Jahren Entlebucher Holzschnitzeln und Wasser weichen. Das saubere Gemisch produziert viel Energie auf kleinstem Raum. Der ehemalige Heizkeller des Betriebes wurde kurzerhand zu einer weiteren Produktionsstädte umfunktioniert. Denn das Unternehmen läuft ausgezeichnet. Heute genüge es nicht mehr einfach zu käsen, erklärt Renggli. Der Markt verlange unverwechselbare Produkte mit einer eigenen Geschichte. Davon gibt es im Oberberg viele: Einheimisch produzierte Energie stellt mit Bergmilch aus den umliegenden Bauernhöfen einzigartigen Käse her. Das ist nachhaltige Regionalentwicklung. Renggli ist ausserdem Partner der Biosphäre Markt AG. Jene vereint Produzenten aus der Region unter einem Dach, steht für Qualität ein und stellt kundenbezogene Sortimente zusammen. Für die Tavolago gibt es das Entlebucher Fondue.

 
 
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Reifezeit
Ich sitze dem Käser in der geräumigen Küche des Wohnhauses gegenüber. Ich frage ihn, wo denn das Geheimnis eines echten Entlebucher Fondues liege. Renggli lacht: «Auf die Mischung kommt es an. Und darauf, dass die Reifezeit stimmt.» Da sowohl auf den Fondueschiffen des Vierwaldstättersees als auch zu Land so manches Caquelon mit Käse gefüllt werden will, liefern gleich zwei Betriebe aus der Biosphäre ihre Produkte. Anschliessend werden die beiden Käsesorten zu einer stimmigen Mischung für die Tavolago verarbeitet: «Früher wäre eine solche Kooperation eher schwierig gewesen. Heute wissen wir, dass wir gemeinsam weiter kommen.» So teilen sich gleich drei Betriebe den einen grossen Keller im Dorf, wo die verschiedenen Käsesorten reifen. Renggli hofft, dass ein feines Fondue mit Freunden oder der Familie, Lust auf das gesamte Entlebuch mit seiner spannenden Geschichte macht: «Wenn wir Nahrungsmittel aus lokalen Ressourcen herstellen, diese verkaufen und so Arbeitsplätze schaffen, haben wir als Randregion eine echte Chance uns zu behaupten.» Zum Schluss dreht Renggli den Spiess um und fragt mich nach meinem Geschmack. Mir bleibt nichts anderes übrig, als die Katze aus dem Sack zu lassen. Ich bin eine eindimensionale Banausin wenn es um Käse geht: «Wir Nidwaldner mögen unseren Sbrinz. Und Parmesan.» Er schaut mich entsetzt an und schmunzelt: «Parmesan aus Italien!». Auf dem Heimweg nehme ich mir vor, experimentierfreudiger zu werden. Denn der Besuch im Entlebuch hat grosse Lust auf Käse gemacht. Und den Parmesan, ja den Parmesan werde ich wohl ganz aus meinem Speiseplan streichen.

 
 
 
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Der frühe Vogel fängt den Teig

Zu Besuch in der Produktion der Bäckerei Hänggi

 
 

Mit einem frisch gebackenen Brötchen in den Tag starten, es gibt wohl nichts Besseres. Damit der Genusslevel bereits früh morgens maximal ist, wird anderswo fleissig gearbeitet. Die ganze Nacht hindurch.

Der Abend verläuft ungewohnt: Ich esse früh, Netflix ist tabu und gleich zwei Wecker sollen um 2.50 Uhr klingeln, sicher ist sicher. Mitten in der Nacht werde ich einen Ort besuchen, wo sich alles um wohlriechenden Hefeteig und knusprige Brotlaibe dreht: die Produktion der Bäckerei Hänggi in Rothenburg. Das Traditionsunternehmen beliefert diverse Grosskunden und führt ausserdem fünf eigene Filialen in und um Luzern. Kein Wunder also, dass das hell erleuchtete Gebäude bereits brummt, als mich Inhaber Damian Hänggi bestens gelaunt um vier Uhr früh willkommen heisst. Es ist höchste Zeit, denn die Spedition verteilt bereits Sandwiches, Ruchbrot und vieles mehr auf verschiedene Kleinlaster, um pünktlich auszuliefern. In der grossen Backstube wechseln sich Kneten, Streuen und Formen ab. Es herrscht eine ausgelassene Stimmung. Dabei ist das tägliche Brot des Bäckerberufes hart geworden. Zahlreiche kleine Betriebe müssen schliessen. Hänggi erklärt, dass die administrativen staatlichen Vorschriften immer aufwendiger werden. Kleine Teams können die zusätzliche Zeit im Büro kaum bewältigen. So gehen jedes Jahr neben wertvollem Wissen auch traditionelle Rezepturen verloren.

 
 
 
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Gezwirbelt 
Paul und Martin bestücken Brötchen mit frischen Kernen, Mohamed schiebt Backbleche in den Ofen und Produktionsleiter Felix zwirbelt zusammen mit Chef Hänggi Brote, wie ich sie vom Frühstück im Tisch + Bar in Erinnerung habe. Jene bestehen aus Ruchmehl und einem eigens ausgetüftelten Natursauerteig: Bei den ersten Versuchen mischte Hänggi Milchschokolade mit dunkler Kuvertüre, um sowohl den Säure- als auch den Süssegrad der feinen Masse zu bestimmen. Selbst ein Liebhaber von Kakao nahm er an, dass derselbe Wert auch für den Genuss von Brot relevant sei. Sieben Jahre lang experimentierte er, um einen Sauerteig herzustellen, bei welchem einem das Wasser im Munde zusammenläuft. Die Zwirbeltechnik sei ausserdem Wellness für den Teig, so bleibe er luftig und leicht. Der Unternehmer erklärt, dass es heute jedoch nicht mehr genüge, gutes Brot zu backen. Bereits vor Jahren erkannte er, dass die Kunden in den Filialen rund um die Uhr verköstigt werden wollen: mit Birchermüesli am Morgen, Salaten, Sandwiches und warmen Menüs am Mittag, mit leckeren Kuchen für den «Gluscht» und einem Feierabendbrot vor Ladenschluss: «Wir verkaufen den Menschen Freizeit, die sie sparen, wenn sie nicht in der Küche stehen wollen.» Während den Sommerferien, wenn Schulen und Bürohäuser etwas ruhiger sind, geht es auch in den Geschäften gelassener zu und her. Dann sind feste Partner wie die Tavolago besonders wichtig, um die Produktion konstant am Laufen zu halten.

 
 
 
 
 
 
 

Feiermorgen 
Wenn der morgendliche Verkehr auf den Autobahnen langsam Fahrt aufnimmt und die Pendlerzüge ins Rollen kommen, beginnt für die Bäcker der Nachtschicht ihr Feierabend. Oder eher ein Tag, welchen sie verschlafen, um pünktlich um 11 Uhr abends wieder putzmunter auf der Matte zu stehen? Hänggi wehrt meine Vermutung vehement ab und erzählt von der Zeit, als er selbst ausschliesslich in der Backstube stand, die Zeit vor der Unternehmensführung: «Damals war mein Ausgleich das Windsurfen. Um 2 Uhr nachmittags war die Thermik jeweils perfekt und ich hatte den See für mich alleine. Den Schlaf habe ich vor und nach den ausgiebigen Sessions eingezogen. Wirklich viel davon brauche ich sowieso nicht.» Die Nachtschicht bringt viele Vorteile: wenig Verkehr, eine ruhige Umgebung und viel freie Zeit während des Tages. Ausserdem arbeitet in Rothenburg ein grosses Team zusammen, welches keine Isolation oder Einsamkeit zulässt. Explizite Muntermacher gibt es keine: «Meine Bäckerinnen und Bäcker sind Nachtmenschen, brauchen nicht viel Schlaf und geniessen es, während des Tages flexibel zu sein.» Abends denke ich noch oft an das brummende, hell erleuchtete Gebäude im Dunkeln. Daran, dass Menschen starten, währenddessen ich meinen Tag ausklingen lasse. Verschobene Zeit.

 
 
 
 
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Der Nüsslisalat vom Vierwaldstättersee

Gemüsegärtnerei Zurmühle

 

Die Treibhäuser, welche sich feinsäuberlich neben dem Wasser aufgereiht haben, scheinen zu schlafen. Bald werden sie wieder erwachen, mit roter und grüner Farbe, mit emsigem Treiben. Dann, wenn der Frühling in’s Land gezogen ist.

Seline eilt mir entgegen. Sie ist schwanger, im 9. Monat. Das erste Kind kam etwas früh, es kann jeden Moment losgehen. Jener Umstand hält sie jedoch nicht davon ab, die Geschicke der Gemüsegärtnerei Zurmühle weiterhin fest in ihren zierlichen Händen zu halten. Noch schnell ein Telefon da und eine Instruktion dort, bevor wir in einem der grossen Gewächshäuser Nüsslisalat inspizieren. Sorgfältig in Reih und Glied gesetzt, gedeiht jener prächtig, um schon bald auf den Tellern der Tavolago angerichtet zu werden. Im Moment baut der zertifizierte Biobetrieb Salat und etwas Spinat an. Das Kerngeschäft mit den verschiedenen Tomatensorten, Gurken oder Kräutern startet später. Dann, wenn es wärmer ist. Seline gehört der 5. Generation der Zurmühle-Familie an, arbeitete selbst jedoch lange als Friseurin und Kosmetikerin. So stehen die langen gepflegten Haare und das sorgfältig aufgetragene Augenmakeup im Kontrast zu ihren Händen, deren Haut von der harten Arbeit mit der Erde erzählen. Als vor einigen Jahren die Frage der Nachfolge wie ein Damoklesschwert über dem idyllischen Betrieb hing, entschloss sich Seline für eine weitere Ausbildung als Gemüsegärtnerin. Heute spannen Vater und Tochter zusammen und vereinen jungen Elan mit jahrelanger Erfahrung zu ertragreichen Ernten.

 
 
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Frische Erde braucht der Teller
Szenenwechsel: Aufatmen, die Generalversammlung der Luzerner Kantonalbank in der Messe Luzern ist geschafft. Nun warten 4500 hungrige Aktionäre auf das regionale Dreigänge-Menu, eine Spezialität des Caterings der Tavolago. Seit Jahren stammt dessen Vorspeise aus den Gewächshäusern der Familie Zurmühle: Nüsslisalat am Ufer des Vierwaldstättersees gewachsen, 100 % Bio und so frisch, als sei er am Morgen erst geschnitten worden. «Solch grosse Mengen planen wir sorgfältig», erklärt Seline. «Wenn es um die anderen Betriebe der Tavolago geht, die Schiffe oder das Restaurant Stern zum Beispiel, dann ist unsere Stärke die ausgesprochen grosse Flexibilität.»  So sind die Telefonleitungen von Gourmera, dem Vertrieb der Gärtnerei Zurmühle, jeweils bis 23 Uhr nachts für Bestellungen geöffnet. Am nächsten Morgen werden die Produkte entweder in den eigenen Gewächshäusern geerntet oder bei Partnern aus der Region bestellt, um bereits mittags in den Töpfen der einzelnen Küchen zu brodeln. Betriebe, welche die Produkte direkt verarbeiten, sind für Seline und ihre Familie wichtig: «Die Tavolago hat uns schon oft Tomaten abgenommen, welche wir nicht im Handel platzieren konnten. Geschmacklich sind jene perfekt, sie sind lediglich etwas zu weich und somit nicht robust genug. Wir sind froh darüber, wenn sie schlussendlich in einer leckeren Sugo landen und nicht auf dem Kompost.» 

 
 
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Abräumen für die Zukunft
Vom Nüsslisalat arbeiten wir uns zum nächsten Gewächshaus vor: Eichblatt- und Kopfsalat sowie Batavia, auch da alles gut. Die saisonale Planung machen Seline und ihr Vater zwar sorgfältig, dennoch gibt es zahlreiche Unbekannten, wie das Wetter: Der lang anhaltende heisse Sommer im letzten Jahr war gut für die Tomaten. Wechselhafte Perioden mit Kälteeinbrüchen wie 2016 hingegen, verlangen grosse Flexibilität. 2016 war auch das Jahr, in welchem die Zurmühles begannen, ihre Produktion endgültig auf Bio umzustellen. Kein Problem, wie Seline berichtet: «Obwohl wir als IP Betrieb zertifiziert gewesen sind, waren wir schon immer sehr ökologisch.» So gilt Vater Thomas als Pionier, wenn es um den Einsatz von Nützlingen zur Schädlingsbekämpfung geht. Das Zusammenspiel mit der Natur ist für Seline das Schönste und die grösste Herausforderung zugleich: «Das Wichtigste an unserer Arbeit ist der Blick in die Zukunft. Wenn eine Kultur nicht funktioniert, krank wird oder während eines Kälteeinbruchs erfriert, dann darfst du ihr nicht nachtrauern. Du räumst sie einfach ab und setzt neues Gemüse oder Kräuter. Damit du dich bald wieder daran erfreuen kannst.» Es ist Mittagszeit und Seline muss nach Hause zu Mann und Kind. Ich geniesse noch für einen kurzen Moment den weiten Blick über das Wasser: Möglichst konsequent abräumen, um sich bald wieder an Neuem zu erfreuen. Das gilt wohl nicht nur für’s Gärtnern.